蛋撻（dàn tà【第四聲】）（Egg Tart），是一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅；臺(tái)灣稱(chēng)為蛋塔，“撻”是英文“tart”的音譯，意指餡料外露的餡餅（相對(duì)表面被餅皮覆蓋，餡料密封的批派餡餅）（pie）；蛋撻即以蛋漿為餡料的"tart”。
做法是把餅皮放進(jìn)小圓盆狀的餅?zāi)Ｖ?，然后倒入由砂糖?a target=_blank href="/item/%E9%B8%A1%E8%9B%8B/6405" data-lemmaid="6405">雞蛋混合而成之蛋漿，然后放入烤爐；烤出的蛋撻外層為松脆之撻皮，內(nèi)層則為香甜的黃色凝固蛋漿。初時(shí)茶餐廳的蛋撻都比較大，一個(gè)蛋撻便可以成為一個(gè)下午茶餐。我國(guó)香港特區(qū)的不少酒樓的點(diǎn)心中也包括蛋撻仔（小型蛋撻）。Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出，早在中世紀(jì)，英國(guó)人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，制作類(lèi)似蛋撻的食品。有指蛋撻亦是中國(guó)17世紀(jì)的滿(mǎn)漢全席中第六宴席的其中一道菜式。
- 中文名
- 蛋撻
- 英文名
- Egg Tart
- 主要食材
- 雞蛋，砂糖
- 分 類(lèi)
- 西式甜點(diǎn)
- 口 味
- 香甜醇厚，松軟可口，美味嬌嫩
- 營(yíng)養(yǎng)成分
- 蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、膽固醇
- 拼 音
- dàn tà
蛋撻發(fā)展歷程
編輯縱然蛋撻深受香港人歡迎，但在香港歷史尚很短。據(jù)業(yè)余香港歷史學(xué)者吳昊考證，1920年代的廣州，各大百貨公司競(jìng)爭(zhēng)激烈，為了吸引顧客，百貨公司的廚師每周都會(huì)設(shè)計(jì)一款“星期美點(diǎn)”作招徠，蛋撻正是這時(shí)候在廣州出現(xiàn)。
香港引入蛋撻的時(shí)代，未有準(zhǔn)確年份，有人說(shuō)自1940年代起，香港餅店已出現(xiàn)蛋撻，1950年代至1980年代打入多數(shù)茶餐廳。初時(shí)茶餐廳的蛋撻都比較大，一個(gè)蛋撻便可以成為一個(gè)下午茶餐。而味道香甜醇厚，松軟可口。1990年代起，兼營(yíng)包餅之茶餐廳逐
蛋撻
漸減少，故現(xiàn)只在舊式茶餐廳有自家烤制的蛋撻，其他茶餐廳則從面包工場(chǎng)訂購(gòu)蛋撻饗客。另一方面，香港不少酒樓的點(diǎn)心中也包括蛋撻仔（小型蛋撻）。還出現(xiàn)了適合減肥的蛋撻，蛋漿是用蛋白做的。
蛋撻
蛋撻種類(lèi)
編輯蛋撻牛油類(lèi)
牛油蛋撻撻皮比較光滑和完整，好像一塊盆狀的餅干，有一陣牛油
香味，類(lèi)似西點(diǎn)常用之餡批底皮（Pie Crust），口感像曲奇一樣，所以又有曲奇皮之稱(chēng)。
各種蛋撻(3張)
蛋撻酥皮類(lèi)
酥皮蛋撻
蛋撻葡式類(lèi)
葡式蛋撻
最早的葡式蛋撻來(lái)自英國(guó)人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的傳統(tǒng)點(diǎn)心Pasteis de Nata后，決定在傳統(tǒng)食譜上加進(jìn)自己的創(chuàng)意，于是1989年在澳門(mén)路環(huán)島開(kāi)設(shè)安德魯餅店，用豬油、面粉、水和蛋，以及英國(guó)式的糕點(diǎn)做法，創(chuàng)作出廣受歡迎的葡式蛋撻。
葡撻雖然是安德魯所創(chuàng)，然而揚(yáng)名卻是拜安德魯和妻子的婚變所賜。1996年，安德魯和妻子瑪嘉烈婚姻破裂。
瑪嘉烈離開(kāi)安德魯另起爐灶，把原先屬于自己名下的店子改名“瑪嘉烈”，又落戶(hù)香港和臺(tái)灣，不經(jīng)意地卷起了一陣葡撻旋風(fēng)。
正宗的瑪嘉烈葡式蛋撻必須用手制作：精致圓潤(rùn)的撻皮、金黃的蛋液，還有焦糖比例，都經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)廚師的道道把關(guān)，才臻于普通蛋撻難以達(dá)到的完美。上桌的瑪嘉烈蛋撻的底座就像剛出爐的牛角面包，口感松軟香酥，內(nèi)餡豐厚，奶味蛋香也很濃郁，雖然味道一層又一層，卻甜而不膩。
[1]
蛋撻基本材料
編輯蛋撻皮（9個(gè)）
低筋面粉 6g
淡奶油 85g
牛奶 70g
蛋黃 2個(gè)
糖25g
蛋撻制作方法
編輯1．將淡奶油、牛奶、糖攪拌均勻，加熱至糖完全融化，放涼后加入蛋黃；
2．加入低筋粉，攪拌均勻（蛋撻水完成）；
3．把弄好的蛋撻水倒入蛋撻皮內(nèi)至七分滿(mǎn)；
4．裝入烤盤(pán)，放入約熱好的烤箱中?？鞠?10℃，烤25分鐘。
方法二：
1．將牛奶、煉乳、白糖放入同一容器中攪拌均勻，加熱至糖完全溶解；
2．冷卻后加入蛋黃攪勻，蛋撻水就完成了；
3．將蛋撻水倒入蛋撻皮內(nèi)，不要倒?jié)M，防止加熱時(shí)溢出；
4．放入烤箱內(nèi)(200℃)，烤20分鐘左右就好了。
蛋撻小麥草類(lèi)
基本材料
蛋撻皮用料：
牛油250克、白糖140克、面粉480克（篩過(guò)）、雞蛋1個(gè)、小麥草粉10克（篩過(guò)）
餡用料：
水450毫升、白糖175克、青色素少許（可加可不加）、雞蛋5個(gè)、鮮奶60毫升、新鮮小麥草汁50毫升
制作方法
皮做法：
①將牛油、白糖、小麥草粉，面粉倒進(jìn)食物攪拌機(jī)中，以低速混合均勻；
②接著加入雞蛋，把所有混合物攪打成面團(tuán)；
③將面團(tuán)放入模型中，壓出多個(gè)圓模面團(tuán)，待用。
餡做法：
①先將水和白糖一起煮滾，熄火后，加入青色素及小麥草汁，拌勻，待涼；
②輕輕地將雞蛋打散，加入鮮奶，攪打均勻，再加入已涼了的小麥草汁，拌勻，過(guò)濾后，放進(jìn)冰箱中冷卻；
③將冷卻了的小麥草混合物倒入已備好的圓模面團(tuán)中，以200℃烘30分鐘即成。
蛋撻水果類(lèi)
首先是配料，準(zhǔn)備材料：糖、鹽、奶粉、黃油、起酥片（馬其林片）、面粉（高筋面粉）、搟面杖。
步驟：
第一步，將大塊的黃油切成小丁。
水果蛋撻
水果蛋撻
第二步，1.面粉里面放入一小勺鹽。兩勺、三勺或者四勺糖。還有切成塊狀的黃油。一起和面粉攪勻。2.用牛奶和面注意：和面的時(shí)候。牛奶或者清水是一點(diǎn)點(diǎn)倒進(jìn)去的。不要一次倒好多。一點(diǎn)點(diǎn)揉。
第三步，1.把面團(tuán)搟成薄片；2.把起酥片（馬其林片）夾到里面。
第四步，合起來(lái)。注意邊緣要合好。否則搟的時(shí)候馬其林起酥油會(huì)往外流。起酥油片要稍微硬一點(diǎn)才好包裹。若果太軟，說(shuō)明已經(jīng)快溶化了。一搟，油就流出來(lái)了。搟的時(shí)候，力度一定要掌握好，搟不好，油就會(huì)從面里流出來(lái)。搟成薄片后。兩邊對(duì)折，然后對(duì)折的兩片合起來(lái)。這樣的目的是為了層層更多。疊一次。就可以放冰箱中冷藏10分鐘-30分鐘，醒面團(tuán)。這樣放入冰箱醒一下松筋，層與層之間才會(huì)蓬松，不會(huì)壓疊在一起。如果沒(méi)有時(shí)間，不放冰箱也可以，只是蓬松的效果沒(méi)有那么好。
第五步，1.把剛成疊了很多次面。搟成0.3cm厚；（你要用多少就搟多少，我用了剛才的3/2的面，做了15個(gè)蛋撻皮哦）；2.然后卷起來(lái)；3.放入冰箱冷藏30分鐘；4.冷藏好后的千層酥皮卷，拿出來(lái)切成大小均勻的小卷。
第六步，1.切好后的小卷，拿起一個(gè)小卷，在面粉里沾一下；2.放入蛋撻模，沾面粉的一面朝上；3.用兩個(gè)大拇指把小卷捏成蛋撻模的形狀，捏好后的蛋撻皮靜置松弛20分鐘。
第七步，1.材料：糖、煉乳、奶油、面粉、雞蛋、牛奶；2.做法：在碗中倒入淡奶油、牛奶、糖、煉乳，加熱并不斷攪拌，直到糖全部溶解。冷卻至室溫后，加入雞蛋黃和低筋面粉，攪拌均勻后，過(guò)篩即成蛋撻水。把攪均勻的蛋撻水。倒入蛋撻皮里面。
第八步，裝入烤盤(pán)，放入預(yù)熱好的烤箱烤焙，200-210℃左右，25分鐘左右，烤至蛋撻水表面出現(xiàn)焦點(diǎn)點(diǎn)即可。
出爐后，切點(diǎn)水果，再進(jìn)去烤個(gè)20分鐘就大功告成了！
蛋撻純手工類(lèi)
原料：
純手工蛋撻
純手工蛋撻
油面：易麥酥油 低筋粉
水面：低筋粉 水 雞蛋 糖
操作：
1、將低筋粉，水，雞蛋，糖，揉和均勻，揉至純滑，做成水面?zhèn)溆谩?/div>
2、將易麥酥油和低筋粉揉和成油面，放冰箱冷凍10分鐘左右。
3、將油面包進(jìn)水面，搟至后三折，然后放入冰箱冷凍20分鐘左右。
4、再搟至后三折，再搟至后四折。然后放冰箱冷凍20分鐘左右。
5、搟至厚為4-5毫米左右的大面皮，用模具壓出撻皮即可。（100g面粉做8個(gè)蛋撻）
剩余廢料可做椰味蛋撻的撻皮
6、大烤箱15到16分鐘。小烤箱（非紅外線(xiàn)管加熱）需要12分鐘左右。
要點(diǎn)：捏模和搟面。
蛋撻營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
編輯一個(gè)蛋撻相當(dāng)于吃下一碗飯
又酥又軟，很容易兩、三口就一個(gè)的葡式蛋撻，每個(gè)平均熱量約是300卡左右，而普通一碗飯的熱量是280卡，所以你吃一個(gè)葡式蛋撻已經(jīng)超過(guò)一碗米飯的熱量，如果你體重約60公斤，啪啦啪啦5分鐘吃下三個(gè)蛋撻，就要慢跑一小時(shí)才能消耗這些熱量。
脂肪多多，不飽和脂肪酸更多
但是蛋撻和米飯不同，米飯熱量主要來(lái)自碳水化合物，而蛋撻則超過(guò)60%來(lái)自脂肪，雖然兩者的熱量差不多，你卻吃進(jìn)去非常多的油，而且你不會(huì)馬上有飽足感，會(huì)讓你一口接著一口。
而且在這些脂肪中，飽和脂肪酸又占56%，專(zhuān)家建議預(yù)防心血管疾病的飲食——脂肪占總熱量30%以下，飽和脂肪酸不超過(guò)三分之一，所以蛋撻的成份是非常不利心血管健康的。
正所謂，少吃多滋味。對(duì)于蛋撻的美味，很少人能抗拒，既然如此就要把握分寸，謹(jǐn)記：適可為止，回味無(wú)窮。
蛋白質(zhì)
| 1690.2
| 千卡
| 碳水化合物
| 79.8
| 克
|
維生素A
| 167.5
| 毫克
| 鎂
| 1407.7
| 毫克
|
維生素E
| 3
| 毫克
| 磷
| 584.74
| 毫克
|
核黃素
| 63
| 毫克
| 鋅
| 9.52
| 毫克
|
脂肪
| 53.91
| 克
| 鈣
| 7.66
| 毫克
|
硫胺素
| 742.5
| 微克
| 鐵
| 122.79
| 毫克
|
善食纖維
| 207.18
| 克
| 鉀
| 810.9
| 毫克
|
尼克酸
| 89
| 毫克
| 銅
| 6.71
| 毫克
|
膽固醇
| 2.73
| 克
| 鈉
| 1100.53
| 毫克
|
維生素C
| 3.45
| 毫克
| 碘
| 2.2
| 毫克
|
蛋撻著名品牌
編輯蛋撻香港
位于香港島中環(huán)擺花街的泰昌餅家所出產(chǎn)的蛋撻，由于曾獲最后一任香港總督彭定康光顧，故被稱(chēng)為
“肥彭蛋撻”，該店亦因此而吸引不少市民光顧。由于租金上漲，該店曾經(jīng)暫停營(yíng)業(yè)，但有熱心顧客為店主覓得新鋪，該鋪位置正好在舊鋪對(duì)面，方便老主顧容易找回新店，現(xiàn)時(shí)已經(jīng)復(fù)業(yè)，其后更于2005年11月11日在旺角新世紀(jì)廣場(chǎng)開(kāi)設(shè)分店。舊鋪因?yàn)闃I(yè)主大幅度加租而結(jié)業(yè)，該鋪位現(xiàn)為一家朱古力（巧克力）制作及零售店租用。位于九龍九龍城的豪華餅家于1970年代開(kāi)業(yè)，高峰期每日賣(mài)3000多個(gè)蛋撻。?？桶ㄒ彩?a target=_blank href="/item/%E6%B3%B0%E6%98%8C">泰昌熟客的影星周潤(rùn)發(fā)：“新鮮出爐時(shí)，大家（豪華跟泰昌的蛋撻）一樣咁靚?！?/div>
2.高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去，要逐漸添加，并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度，揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán)，松弛20分鐘。
2加入鹽，糖，蛋黃攪拌均勻；然后分幾次加入牛奶攪拌均勻
食品
，
生活
不同品種蛋撻圖片(13張)
于香港島有多家分店的檀島咖啡店，其門(mén)前對(duì)聯(lián)以其馳名之咖啡蛋撻作題：“檀香未及咖啡香，島國(guó)今成蛋撻國(guó)”。據(jù)稱(chēng)該店的蛋撻有128層酥皮，比普通的100層多，特別松化香酥。
連鎖西餅店圣安娜餅店（hanmihadun）初開(kāi)業(yè)時(shí)，以非傳統(tǒng)的橢圓形牛油蛋撻打出名堂，至今仍為該店特色小食之一。后來(lái)有不少餅店模仿其橢圓形蛋撻造型。
蛋撻澳門(mén)
位于路環(huán)的安德魯餅店，是葡撻的鼻祖。后來(lái)老板夫婦離婚后，老板娘另起爐灶創(chuàng)立瑪嘉烈餅店，并把葡撻的秘方和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)權(quán)賣(mài)給肯德基。此舉使葡撻發(fā)揚(yáng)光大，使瑪嘉烈葡撻紅遍兩岸四地。
蛋撻大陸
蛋撻做法
編輯蛋撻方法一
1．材料：
A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進(jìn)去）。
3．將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán)，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點(diǎn)。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開(kāi)，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
4．案板上施薄粉，將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長(zhǎng)方形。搟的時(shí)候四個(gè)角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致，長(zhǎng)度是馬琪琳長(zhǎng)度的三倍。
5．把馬琪琳放在面片中間
6．將兩側(cè)的面片折過(guò)來(lái)包住馬琪琳。然后將一端捏死。
從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時(shí)，將這一頭也捏死。將面片搟長(zhǎng)，象疊
被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長(zhǎng)。這是第一次四折。將四折好的面片開(kāi)口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開(kāi)成長(zhǎng)方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴(yán)，松弛20分鐘。
特色美味葡撻圖片(19張)
7．把三折好的面片再搟開(kāi)，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長(zhǎng)度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。
8．將面片從較長(zhǎng)的這一邊開(kāi)始卷起來(lái)。
9．將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進(jìn)行松弛。
10．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
11．放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用兩個(gè)大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內(nèi)涂上油后裝模。
12．蛋塔水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時(shí)離火，略放涼；然后加入蛋黃，攪拌均勻。
13．最后將蛋塔水澆入模中，烤制。
蛋撻方法二
基本材料
皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1個(gè)，奶粉3大匙，發(fā)粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯
葡撻
葡撻
餡--（A）蛋4個(gè)，牛奶3/4杯，香草片3片（壓碎），（B）糖、水各1/2杯，鹽1/4小匙。
制作方法
1．將奶油打勻至松軟后，加入糖及蛋打發(fā)至乳白色，倒入面粉、奶粉、發(fā)粉和勻，揉成面團(tuán)，分切成20小塊，撒些干粉，壓扁，置于模型中壓緊。
2．糖、水、鹽煮開(kāi)后離火，加入經(jīng)打勻、過(guò)濾后的（A）料調(diào)勻，倒進(jìn)已放入外皮的模型中。
3．移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鐘左右，待蛋汁稍凝固時(shí)（約12分鐘），即熄火，用烤盤(pán)燜蓋，再烘3分鐘即可取出。
蛋撻塔皮
編輯黃油72g
| 低筋面粉120g
|
鹽 1g
| 細(xì)砂糖 2g
|
蛋黃7g
| 牛奶20g
|
蛋撻乳酪布丁液
奶油乳酪45g
| 牛奶112g
|
細(xì)砂糖 20g
| 蛋黃1個(gè)
|
全蛋半個(gè)
| 檸檬汁若干滴
|
蛋撻乳酪布丁塔
1 將室溫黃油用橡皮刮刀拌成乳霜狀
3 篩入低筋面粉，用低筋面粉大致拌勻
4 然后用手整成團(tuán)后即止（不要過(guò)分揉搓），放入保鮮袋，冷藏室靜置1小時(shí)
5 冷藏好之后，在板子上搟成約0.3cm厚的片，然后不要?jiǎng)?，接著放入冷藏室?5分鐘左右讓面皮變硬
6 趁面皮還沒(méi)有變的很軟的時(shí)候，壓入塔?；蛘咚?nèi)，用刀削去多余面皮，然后用叉子在底面扎眼，175℃烘烤10分鐘
7 乳酪布丁液的做法：乳酪+細(xì)砂糖拌到順滑，然后加入蛋黃和全蛋拌勻
8 接著加入牛奶和檸檬汁拌勻 9 烘烤10分鐘后的塔皮取出，如果底部稍微鼓起，就用勺子壓一壓，接著將步驟8做好的乳酪布丁液倒入其中，接著再170℃，中層，烘烤30分鐘左右即可
蛋撻小貼士
編輯1. 這個(gè)塔皮的做法，非常好吃，但是這個(gè)做法也決定了塔皮的韌性不好，特別酥脆，所以在搟的時(shí)候容易碎，鋪進(jìn)塔皮的時(shí)候，100%會(huì)有部分地方破掉，這時(shí)候心里不要鬧心哈！破的地方，再取一塊稍微補(bǔ)一補(bǔ)，按一按，他們就能重新很好的結(jié)合在一起，出爐后完全看不出來(lái)。
2. 我是用的塔圈，這樣的東西是沒(méi)有底的，所以烤盤(pán)內(nèi)我事先鋪了不沾硅膠墊，直接把塔皮按在墊子上，我就不移動(dòng)了。
3. 實(shí)際上，在生塔皮上倒入布丁液也可以，這樣更省事；先烤塔皮，主要為了防止液體將塔皮浸濕的比較嚴(yán)重。
4. 布丁液做好后，可以過(guò)濾一下，會(huì)更細(xì)滑。
5. 烘烤的具體時(shí)間，要根據(jù)自己的烤箱性能再做調(diào)整，一般表面上些色比較好；烤的時(shí)候布丁液會(huì)鼓的比較厲害，別緊張，出爐后自然會(huì)縮回去。冷藏后口感更好
2. 我是用的塔圈，這樣的東西是沒(méi)有底的，所以烤盤(pán)內(nèi)我事先鋪了不沾硅膠墊，直接把塔皮按在墊子上，我就不移動(dòng)了。
3. 實(shí)際上，在生塔皮上倒入布丁液也可以，這樣更省事；先烤塔皮，主要為了防止液體將塔皮浸濕的比較嚴(yán)重。
4. 布丁液做好后，可以過(guò)濾一下，會(huì)更細(xì)滑。
5. 烘烤的具體時(shí)間，要根據(jù)自己的烤箱性能再做調(diào)整，一般表面上些色比較好；烤的時(shí)候布丁液會(huì)鼓的比較厲害，別緊張，出爐后自然會(huì)縮回去。冷藏后口感更好
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- 參考資料
-
- 1. 超棒!葡式蛋撻--千層酥皮做法超詳細(xì)圖解 ．360doc.．2009-7-9[引用日期2014-08-08]
詞條標(biāo)簽：
